Dingen gaan bijna nooit zoals je dacht dat ze zouden lopen. Dat geldt ook voor Alex Boyce, eigenaar van Oh Na Mi Kimchi. De naam van zijn bedrijf rijmt onschuldig als een hit van Jackson Five; de smaak van de kimchi blijft net zo goed hangen. Überumami: zilt, lichtzoet, friszuur, een knapperig bittertje en knoflook. Oh Na Mi, A B C, that’s how easy love can be.

Alex houdt keuken in Kitchen Republic - een gemeenschappelijke keuken voor food start-ups met de voordelen van gedeelde marketing, operations en netwerk. Een melange van geuren stijgt zwaar richting plafond, van koekdeeg tot koriander en kruidige marinades. Onder de dikke geurkoker van knoflook moet Oh Na Mi Kimchi zitten - er vindt een uitgekiend proces plaats van chinese kool pekelen, kruiden, oppotten en twee weken fermenteren.

Waar is Alex? Daar staat-ie, bovenaan de trap, zaken te doen. Alleen dan is de hygiënemuts af - gitzwart haar glanst tevoorschijn. Twee jaar terug liep hij voor het eerst met een sample bij Marqt binnen. Je proefde het direct: dit is een van die ondernemers die de wereld verrijkt. Met smaak, traditie, een goed verhaal en origineel vakmanschap. Die moest in onze winkel.

Een beetje haast had hij toen wel. “Die ochtend werkte ik mijn shift bij Pllek. Tijdens mijn pauze racete ik naar de Houthavens. Ik moest mijn kimchi ophalen voor mijn afspraak bij jullie. Een kwestie van proeven en weg, want nog geen uur later begon mijn avonddienst. Gekkenwerk. Maar als de druk er maar op zit, bereik ik vaker succes. The story of my life.”

Alex in de keuken van Kitchen Republic

Toevalstreffer

Ging dat ook zo met het idee voor kimchi? “Min of meer. Ook toen werkte ik bij Pllek. Net open - we kookten vanuit de caravan. Ik was baas over de koude kant. Een bijgerecht voor oesters, vroeg mijn chef. Ik zocht iets unieks, verrassends, en greep terug op een herinnering: mijn moeder die kimchi maakte. We woonden in de States, maar aten naar onze herkomst, als Koreanen.” Dat leverde interessante fusion op: hotdogs met kimchi, tosti’s met kimchi, mac & kimchi. Het traditionele Koreaanse gerecht smaakt overal bij, wat de familie Boyce betreft.De chef proefde - zijn gezicht ging van nieuwsgierig naar verbaasd, verrukt en verlekkerd. “Menu? - probeerde ik. Definitely, zei hij. De volgende dag stond het erop. Gasten kregen er geen genoeg van. Verdraaid, dacht ik. Nu moet ik het nog een keer maken. Die eerste batch was spot on. Maar hoe deed ik het? Maanden later kreeg ik die smaak pas weer te pakken.”

De kunst van kimchi

Er ontstond iets. Iets dat wérkte. Ondernemerschap zoog Alex richting gat in de markt. “Welke restaurants boden nu eigenlijk kimchi aan? Geen een die ik kende. Ook niet in België of Frankrijk. Ik moest aan de bak, en snel ook. Een verrassende wending. Een product op de markt brengen? Tien jaar geleden dacht ik misschien ‘wie weet’. Maar kimchi? Dat nooit.”Ultimiteit schuilt in subtiliteit. Maar kimchi maken is geen hogere wiskunde. “De receptuur is een bekend geheim. Check het filmpje en probeer het zelf. Je hebt weinig nodig. Groente, een bak water met 7,5% zout, gemalen kruiden en kimchi juice. En dan twee weken geduld.”

De ultieme verovering

Alex maakte steeds grotere batches. Het recept evolueerde. Naast zijn vaste baan, bracht hij het Koreaanse goedje op festivals, caterings en gigs breed aan de man. Bij Kitchen Republic vond hij een productiekeuken met mede-starters in food. “Ik heb er een schoon werkblad, pannen, lege potten en ambitieuze, inspirerende mensen met adviezen en een netwerk om me heen. Genoeg om kimchi Amsterdam te laten veroveren. Ik lever aan retailers, restaurants en particulieren; heel Nederland omarmt de smaak. Vraag rond, en mensen kennen het.”Dankzij jou? Alex lacht: “ja, in een goede bui geef ik mezelf soms die credits. Maar je moet er bovenop zitten als ondernemer, anders blaast concurrentie je omver. Ik doe praktisch alles zelf. Veel werk, maar ik weet in elk geval zeker dat de smaak precies is zoals ik ‘m wil. Voor klusjes heb ik freelancers. Dan doe ik marketing of design, of perfectioneer het recept.” Alex is net terug uit California. Daar laat hij zijn product proeven aan mensen uit allerlei culturen. “Er zitten veel Amerikanen en Koreanen. Smaken verschillen. Amerikanen willen het zoet, no hiding the sugar - Koreanen zuur. Een crossover sluit aan bij de Europese markt, als vervanger van ouderwetse gepekelde uitjes en zuur. Mijn moeder is mijn no.1 raadgever. Zij proeft en roept: te zout! Te zuur! Langzaam went ze aan de Europese twist.”

Toekomstperspectief

Vooralsnog houdt Alex het bij kimchi. Er valt nog genoeg te professionaliseren - “is het niet de kimchi, dan wel mijn marketing of design.” Maar Alex zit vol ideeën. Kimchi van komkommer of Koreaanse radijs, iets stevigers, crunchyers. “De markt voor Koreaanse cuisine wordt steeds groter. In Korea gebeurt er veel; een hele culturele revival, door de fusie tussen Noord en Zuid. De invloed van de Koreaanse keuken groeit. Kimchi is er klaar voor.”