Een goede croissant is simpel, en toch zeldzaam. Hoe vaak heb je niet je tanden in een teleurstellend middelmatige taaie of smakeloze croissant gezet? Dat risico loop je niet bij Marqt. Volgens Tim van Groenigen, chef Kaas en Brood bij Marqt op het Olympiaplein, is de geur het halve werk. Ook moeten ze knisperend vers zijn, en gemaakt van de allerromigste roomboter en het meest ultiem knapperige, flinterdunne bladerdeeg. En ze mogen lekker kruimelen.

Al om half acht in de ochtend vult een volle botergeur de winkel. Terwijl Tim met een kop koffie in de hand (één zoetje) de kazen voor die dag klaarlegt en bestellingen doet, ligt de eerste batch croissantjes te bruinen in de oven. Gaan de deuren van de winkel om acht uur open, dan is het de behaaglijke geur van vers roomboterdeeg die klanten richting de kaas- en broodafdeling lonkt. Tim: “Dan is mijn dag meteen goed begonnen, want de klanten vind ik het allerleukst.”

Producten op hun best

Volgens Tim is de roombotercroissant een goed voorbeeld van de kwaliteit die Marqt biedt. In de winkel vind je producten die op hun best zijn: de ingrediënten zijn goed én goed behandeld. Roomboter van koeien die er lekker op los leven. Bladerdeeg dat met de hand is gekneed en gevormd. Zonder toevoegingen, want die heb je niet nodig, zolang de croissants vers worden aangeboden. “Ze mogen nooit langer dan een paar uur liggen, dan worden ze slap. We bakken ze dus ter plekke in de winkel.”

Vierenveertig jaar kaas

Het brood kreeg Tim erbij, kaas is zijn eigenlijke specialiteit. In Haarlem runde hij dik dertig jaar zijn eigen kaasspeciaalzaak, inmiddels werkt hij er al tien bij Marqt. “Ik ervaar mijn afdeling als een eigen toko in een grotere winkel. Ik kan er echt ‘mijn ding’ doen: met klanten praten over kaas. Van veel weet ik niets, maar over kaas weet ik alles. Vooral kinderen zijn leuk. Ik laat originele smaken en nieuwe kazen proeven en vertel over herkomst, hoe ze zijn gemaakt en van welke ingrediënten.”

Kennis van kazen

Tim is een echte specialist. “Als je een beetje getraind bent in kaas, dan proef je als het ware de ondergrond. Welke Nederlandse kaas je me ook laat proeven, ik kan je blind vertellen waar hij vandaan komt. In Terschellinger kaas proef je het zilte van de zee, Noord-Brabantse is boerser en Noord-Hollandse is een typische polderkaas. Mijn favoriet is herfstkaas. Dat is doorgerijpte graskaas, gemaakt van de melk van koeien die voor de eerste keer in de lente naar buiten gaan en vers, jong gras eten. ”

Bijzonder bij Marqt is dat veel kazen vegetarisch gestremd zijn. “Twintig jaar geleden was dat ondenkbaar. Steeds meer mensen willen vegetarisch eten - Marqt gaat daar goed in mee. Wil je weten welke kazen het zijn, dan kan ik je ze zo aanwijzen. Kom maar langs op het Olympiaplein.” Ook moet je bij Tim zijn voor advies over lekkere combinaties. Die gaan verder dan ham en kaas op een croissant, “al is dat wel een klassieker.”

Zondagstraktatie

Bij Tim thuis komen de croissants alleen op zondagochtend op tafel. Vers uit de oven, natuurlijk. Tim staat expres vroeger op om die overweldigende roombotergeur door het huis te laten verspreiden. Vrouw, dochter en zoon komen er vanzelf op af. “We beleggen ze met kaas, uiteraard. Kort laten smelten in de oven - mmm...”