Maarten Asselberg is een biologische kaasboer uit Marknesse, maar ook ver buiten de Noordoostpolder kennen liefhebbers zijn Goudse kaas. Zo staat hij iedere zaterdag op de Noordermarkt in Amsterdam en liggen zijn kazen bij Marqt in de schappen. Na een stage kwam Maarten op de boerderij in Marknesse terecht, en besloot hij voorgoed te blijven. “Ik heb hier geleerd hoe ik kaas moest maken, de kaasmakerij uitgebreid en een winkel geopend.”

Maarten houdt van kaas omdat het een divers product is en een mooie manier om melk langer goed te houden. “We gebruiken dagverse melk en verwerken dat in de ochtend tot kaas. Ons bedrijf is klein, we hebben slechts 65 koeien, maar met de kaasmakerij erbij is er werk zat.”

Het boeren doet Maarten zo mens- dier- en milieuvriendelijk mogelijk. Dat betekent geen kunstmest en geen chemische bestrijdingsmiddelen. De koeien staan zo lang mogelijk in de wei en eten vers gras met een beetje lijnzaad. Hierdoor krijgt de melk een goede vet-eiwitverhouding. En dat is weer belangrijk voor de kwaliteit van de kaas. Ook in dat proces worden er geen toevoegingen gebruikt zoals salpeter en kleurstof in de coating, wat de kaas een oranje kleur geeft. “Biologisch boeren is vanzelfsprekend voor mij. Wat wij doen is ook niet 100 procent natuurlijk, maar we benaderen het wel.”

Zijn werkwijze heeft veel impact op het eindproduct, legt Maarten uit. “Onze jonge kaas is zacht en romig, maar niet heel smeuïg. Maar onze oude kaas blijft wel dermate smeuïg waardoor het geen brokkelkaas wordt.” Kaasmaken is niet moeilijk volgens de boer. Het draait vooral om hygiënisch werken. “Wij voegen niets toe om foute bacteriën te doden, dus dan is het belangrijk dat die bacteriën ook geen kans krijgen. We maken alles altijd goed schoon.” Het is volgens Maarten niet moeilijk om een hele lekkere jonge of een hele lekkere oude kaas te maken, maar is het wel ingewikkeld om een kaas te maken die zowel jong als oud goed smaakt. “Je leert alleen door veel te doen en door op te letten wat je de koeien te eten geeft.”