Ingrediënten
150 gr spinazie + extra ter garnering
4 eieren
Peper & zout
3 el olijfolie
4 sneetjes speld brood
4 el ricotta
60 gr pikante olijvenmix
Bereiding
- Laat de spinazie in een koekenpan met 1 el olijfolie slinken. Doe de spinazie in een hakmolentje van de staafmixer. Hak de spinazie fijn.
- Klop de eieren los in een kom, voeg de spinazie toe. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
- Smeer de 4 sneetjes brood in met wat olijfolie. Grill het brood in een grillpan of koekenpan. Je kunt ook een broodrooster gebruiken, maar laat dan de olie weg.
- Doe 1 eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan. Voeg de helft van het ei-spinaziemengsel toe en bak de omelet op laag vuur. Wanneer de onderkant gaar is, vouw je de omelet dubbel. Bak nog 1-2 minuten door in de pan. Maak op deze manier nog een omelet.
- Snijd elke omelet doormidden. Beleg met een eetlepel ricotta, blaadjes spinazie en wat olijven. Leg elk stuk omelet op de gegrilde of geroosterde snee brood. Breng op smaak met zout en peper.
Ricotta over?
Lekker in pasta. Snijd 1 aubergine in repen. Bak ze met olijfolie in een pan tot ze mooi bruin zijn en bestrooi met gedroogde oregano en zout. Voeg 1 teen fijngesneden knoflook toe. Blus de aubergines af met 2 eetlepels kruidenazijn. Voeg 1 blik tomatenblokjes toe en laat de saus indikken. Kook spaghetti. Meng alles door elkaar en schep de ricotta erdoor.