Ingrediënten
1 pak zoete aardappelfalafel
1 teen knoflook
4 gr verse munt
7 gr verse basilicum
35 gr hazelnoten
15 gr Parmezaanse kaas
1 aubergine
1 rode ui
1-2 tl gedroogde oregano
½ bloemkool
1 citroen
3-4 el olijfolie
Peper & zout naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de falafel op een bakplaat en verwarm in 7 minuten.
- Maak de hazelnoot-muntpesto. Doe de Parmezaanse kaas, hazelnoten, knoflook, munt en basilicum in het hakmolentje van de staafmixer. Maal alles fijn, voeg 2-3 el olijfolie toe en maal opnieuw fijn totdat er een gladde pesto ontstaat. Voeg eventueel meer olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de aubergine en rode ui in plakken van ongeveer ½ cm dik. Bestrijk ze met wat olie en bestrooi met gedroogde oregano. Grill ze in een grillpan tot ze mooie streepjes hebben. Leg de plakken op een bord en bedek het met aluminiumfolie om ze warm te houden.
- Snijd de bloemkool in roosjes. Doe ze in een pan met ruim water en kook tot ze beetgaar zijn. Giet af. Leg de aubergine, plakjes rode ui en de falafel op het bord. Voeg de bloemkoolroosjes toe en serveer met een flinke eetlepel pesto. Garneer met citroenrasp.
Serveertip
Lekker met Turks brood, couscous, hummus, rijst of quinoa.
Bloemkool over?
Maak van de andere helft bloemkool romige soep. Doe de bloemkool samen met 2 geschilde aardappels in een pan met bouillon zodat alle ingrediënten net onder water staan. Kook de aardappels helemaal gaar. Pureer de soep. Voeg nog wat bouillon toe om de soep dunner te maken. Roer er eventueel wat crème fraîche door. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met amandelen en verse kruiden.