Maar vergis je niet, er werken ook mannen voor de kwekerij. Zolang ze maar een zeker ‘fingerspitzengefühl’ hebben voor paddenstoelen, want het is een gevoelsproduct. Koen zegt dan ook liever dat de plukkers niet in dienst zijn van de kwekerij, maar van de paddenstoelen. “Niet wij als directie, maar de hoge hoeden bepalen het werkritme, de smaak én de opbrengst van de dag. We draaien nu gemiddeld 26 kilo per vierkante meter met ongeveer 170 medewerkers, dat komt uit op een half voetbalveld per dag.”

Gewapend met zaklamp

De dagen beginnen vroeg in Slootdorp - het oudste dorp in de Zuiderzeepolder, links net onder de Afsluitdijk, in een fijnmazig raster van akkers en slootjes, op Google bekeken. Nog in het pikkedonker gaat Koen of broer Teun gepakt en gezaklampt de galerijen met champignonbedden af. “Vroeger deed onze vader Leo dit. Om het klimaat te voelen, te kijken hoe het ging. Belangrijk, want natuurlijke grondstoffen gedragen zich altijd anders. ’s Avonds deed hij weer een rondje. Vanaf de overkant van het erf keken we toe.”

Tere materie

Neem nu de champignons, die groeien in cycli van vijf weken. Een ruime maand waarin je van alles moet doen en laten om het de schimmels zo goed mogelijk naar de zin te maken. “Ze groeien in donkere, geïsoleerde compartimentjes. Cellen, noemen je deze. Die vullen we met compost, dekaarde en graankorrels met moedercultuur. Een soort voedzame bedjes. Daarin liggen de champignons het liefst zo lang mogelijk in het donker.”

Vervolgens bootsen de Koolens de seizoenen na. Eerst de zomer: vijfentwintig graden, lekker vochtig - dat brengt het groeiproces op gang. Ontstaat er een mooi netwerkje van schimmeldraden, ook wel mycelium genoemd, dan gooien de Koolens “de herfst erin”. Koele lucht, wind en stevige schommelingen in temperatuur. “Na twee weken komen de eerste knopjes uit de grond. Vanaf dan moet je scherp zijn, want ze groeien supersnel.”

Champignons league-waardig

Vroeg je je ooit af waarom je bij iets dat snel opkomt je wel eens zegt ‘ze schieten als paddenstoelen uit de grond’? Bij deze je antwoord: ze groeien zo’n 5% per uur. Bizar. Dus zie je ‘s ochtends dat de knoppen omhoog komen, dan weet je dat je er snel bij moet zijn. De ‘bedden’ worden naar de plukzaal gereden, waar een team klaarstaat om de grootste er met chirurgische precisie uit te wippen. Blauwe handschoenen, alles. “Eén aanraking van lompe Harry en je ziet beurse plekken - dat kunnen we niet hebben.”

Iedere vier uur steken er weer voldoende grote champignons uit het bed om de bakjes mee te vullen. “Dat gaat op gevoel, ogen en ervaring. Iedere plukker staat garant voor onze kwaliteit. De paddenstoelen gaan direct de verpakking in, zodat we ze maar één keer hoeven aanraken. Dit oogstproces gaat per bed gemiddeld twee weken zo door.”

Gesloten voedselketen

En dan gebeurt er nog iets moois. Iets dat Leo Koolen, vader van Koen en Teun én oprichter van de kwekerij al jaren doet. Iets dat toen heel normaal was, en nu duurzaam heet. “De kwekerij opereert binnen een gesloten voedselketen. We hebben ook een akkerbouwbedrijf. Dat levert perfecte synergie op. Zijn de champignonbedden leeg, dan rijden we de aarde uit over de akkers. Als mest, om de grondkwaliteit te verbeteren.”

Op die akkers groeien vervolgens nieuwe producten. Groente, aardappelen, bonen en tarwe, noem maar op. “Van die tarwe komt stro, dat wordt opgehaald door maneges in de regio. Paarden eten ervan en produceren mest, wat weer een rijke voedingsbodem oplevert die teruggaat in de paddenstoelenbedjes. En zo is de cirkel weer rond.”

Innoveren met paddenstoelen

Naast de beste kwaliteit paddenstoelen leveren, denkt Koolen Champignons altijd na over nieuwe manieren van werken en innovatieve producten. Zo investeren de broers in duurzaamheid, kwaliteit en goede werkgelegenheid en grijpen ze alle mogelijkheden aan om Nederland breed te laten kennismaken met hun veelzijdige product. “De sector biedt volop kansen. We eten steeds minder vlees - een trend waar we mooi op in kunnen haken. Ken je bijvoorbeeld onze champignonburgers met geitenkaas of hummus al?”

1, 2, 3... aan tafel!

Uiteindelijk draait het bij de broers om lekkere, topkwaliteit paddenstoelen. In december krijgen hun champignons een ereplek in onze winkel. In het nieuwe schap '1, 2, 3 aan tafel' liggen ze voor je klaar. Op drie manieren: kant-en-klaar, in een snel te bereiden kookpakket of als hoofdingrediënt van een origineel recept - voor als je zin en tijd hebt om wat meer je best te doen voor het avondeten. Geef je smaakpapillen goed de kost van dit herfstige, typisch lokale product.