Ingrediënten
- 2 aubergines, ca 250g
- 4 geroosterde rode paprika’s (uit pot)
- 4tl zongedroogde tomatentapenade
- 90g feta (of tofu)
- 12 kleine takjes rozemarijn
- 2 middelgrote uien
- 1 teen knoflook
- 1,5tl venkelzaad
- 1 blik tomaten (pomodorini)
- 1el mascarpone (of kokosyoghurt)
- 2el olijfolie
- Peper en zout
- Keukentouw
Bereiding
- Snijd de aubergines in lange plakken van een 0,5 centimeter. In totaal heb je 12 lange plakken nodig. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de plakken rondom bruin. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
- Laat de geroosterde paprika’s uit de pot uitlekken en dep ze met een stukje keukenpapier droog. Snijd in stukken van ongeveer 5 centimeter.
- Smeer elke aubergineplak in met tomatentapenade en leg in het midden een stuk paprika.
- Snijd de feta in staafjes van 5 centimeter lang en 1 centimeter breed. Leg op elke plak paprika een stukje feta en een takje rozemarijn. Rol de aubergine voorzichtig op en bind vast met een stukje keukentouw. Zet ze even apart.
- Voor het maken van de saus hak je de ui en knoflook fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in de koekenpan en fruit de ui en knoflook 4 minuten. Voeg het venkelzaad toe en bak 2 minuten mee. Schenk de tomaten erbij en duw de tomaatjes kapot. Kook 6 minuten tot er een dikke saus ontstaat. Roer dan de mascarpone erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de aubergine rolletjes in de saus en warm 10 minuten door. Schep de saus op de borden en leg op elk bord 3 aubergine rolletjes.
Serveertip
Lekker met toast, groene salade, stok brood of pasta (farfalle of linguine).
Wijntip
Biologische Nero d’avola.
Geroosterde paprika over?
Maak er een smeersel van. Doe een paar rode paprika’s, een paar theelepels zongedroogde tomatentapenade samen met wat mascarpone in een hakmolentje of staafmixer en mix tot er een glad smeersel ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.