Ingrediënten

  • 30g hazelnoten
  • 300g pompoen
  • 4 takjes tijm
  • 2 portobello’s
  • 1 ui
  • 50g gedroogde abrikoos
  • 60g fetakaas
  • 50ml honing
  • 35g babyleaf spinazie
  • 35g rucola
  • 2,5 el olijfolie
  • peper en zout naar smaak

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 200°C.
  2. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze een kleurtje krijgen. Hak ze grof en zet even apart.
  3. Snijd de pompoen in stukjes. Leg die op een bakplaat en bespren­kel met 1 eetlepel olijfolie, zout, peper en 2 takjes tijm. Rooster de pompoen 20 minuten in de voorverwarmde oven.
  4. Maak de portobello’s schoon, snijd de steeltjes eruit en bak 2 minuten aan beide kanten in een koekenpan met een halve eetlepel olijfolie.
  5. Hak de ui fijn en bak in 1 eetlepel olijfolie goudbruin. Snijd de abrikozen in stukjes. Meng de pompoen met de ui, abrikoos en 2 takjes tijm. Schep de helft van de feta door het pompoenmengsel. Vul de portobello met pompoenblokjes en brokkel de rest van de feta erover. Bak 5-7 minuten in de oven. Zet daarna de oven op grillstand en grill de portobello’s nog eens 2 minuten zodat de feta een mooi kleurtje krijgt.
  6. Leg de portobello’s op een bord en bestrooi ze met de hazelnoten en een eetlepel honing. Meng de spinazie en rucola door elkaar. Maak een dressing van olijfolie, 1,5 eetlepel honing en peper en zout. Giet die over de salade.

Lekker met couscoussalade of dun geroosterd brood.

Pompoen en spinazie over?

Maak er een couscoussalade mee. Snijd de pompoen in stukken, leg op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zout en peper. Bak 20 minuten tot de pompoen zacht is. Doe de couscous in een bakje, vul met kokend water tot het net niet onder staat en dek het bakje af. Laat 15 minuten staan. Schep de couscous los. Roerbak de spinazie. Snijd abrikoos in klein stukjes. Meng de pompoen, spinazie en abrikoos door de couscous. Verkruimel feta erover en garneer met hazelnoten.