Ingrediënten

  • 150g haricots verts of sperziebonen
  • 200g zoete aardappels
  • 1 sjalot
  • 15g verse basilicum
  • 100g babyleaf spinazie of gewone spinazie
  • 1 zakje groene currypasta
  • 150g tempeh
  • 400ml kokosmelk
  • 60g gezouten pinda's
  • 30g taugé
  • 5el zonnebloemolie
  • peper en zout naar smaak

Bereiding

  1. Maak de haricot verts schoon, breek grote bonen in tweeën. Schil de zoete aardappel en snijd in stukjes van ongeveer 1,5cm. Snijd de tempeh in blokjes.
  2. Hak de sjalot en de steeltjes van de basilicum fijn. Bak ze met 1 eetlepel olie 2-3 minuten op laag vuur. Voeg de currypasta toe en bak al roerend nog 2-3 minuten op laag vuur. Voeg de spinazie toe, roer tot deze geslonken is en pureer het mengsel in het hakmolentje van de staafmixer.
  3. Maak de pan schoon. Bak de tempeh met 1el olie goudbruin. Voeg het groene currymengsel en de kokosmelk toe. Roer goed door. Schep de zoete aardappel door de curry. Kook op laag vuur voor 15-20 minuten. Voeg de haricot verts toe en kook door tot ze gaar zijn.
  4. Maak de Aziatische pesto. Doe de pinda’s en blaadjes basilicum samen met 2-3 eetlepels olie in het hakmolentje van de staafmixer. Hak tot er een gladde massa ontstaat.
  5. Schep de curry op de borden. Garneer met de Aziatische pesto en de taugé.

Serveertip:

Lekker met: naanbrood, rijst, noedels

Groenten over?

Maak een gevulde omelet. Klop eieren los en breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel fijngehakte kruiden toe. Kook de haricot verts gaar. Snijd de tempeh in blokjes en bak goudbruin, voeg spinazie en taugé toe. Roerbak tot de spinazie geslonken is. Bak de omelet in een koekenpan en vul deze met haricot verts, tempeh, spinazie en taugé. Garneer met pinda’s en basilicum of gebruik de Aziatische pesto.