Bereidingswijzen diverse vleessoorten

Vlees dat je rood kunt eten (zoals ribeye, entrecote, bavette, biefstuk)

Vlees dat je rood kunt eten zit op en rond spieren die weinig inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het lekker zacht.

● Laat het vlees op kamertemperatuur komen.

● Doe het daarna in de oven op 50℃ tot het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt (Zie onderstaande gouden regel nummer 4)

● Dep het vlees daarna droog en bak het, met boter, in een gloeiend hete koekenpan circa 10-15sec per kant. Zo ontstaat er een knapperig korstje.

Stoofvlees bereiden (zoals riblappen, sukade, spareribs)

Vlees dat je moet stoven, zit op en rond de spieren die veel inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het stevig en smaakvol.

● Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je dat de eiwitten ‘verstarren’ door het temperaruurverschil, dat zorgt juist voor taai vlees.

● Bak het aan in de pan en laat in ca. 10 min. mooi bruin worden. Haal het vlees uit de pan en bak in diezelfde pan ui en wortel. Daarna het vlees er weer bij, afblussen met wijn/bier en 5-6 uur laten stoven.

● Laat de temperatuur oplopen tot 70-75℃ (niet hoger!) en laat het 5 tot 6 uur stoven, zodat het vlees lekker zacht wordt.

Varkensvlees bereiden

Varkensvlees mag je niet rood eten. Het gaart door bij 70℃ graden en hoger, maar bij een te hoge temperatuur slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68℃. De kern gaart dan nog iets door. Je kunt varkensvlees op twee manieren garen: normaal of low&slow. Dat laatste doe je bij pulled pork en spareribs.

8 gouden regels voor lekker mals vlees

1) Denk om de cellen

Vlees bestaat uit cellen die zijn gevuld met watermoleculen en eiwit. Voor smaakvol, mals en sappig vlees is het belangrijk die cellen intact te laten. Hoe doe je dat? Het eiwit in de cellen begint te stollen bij 50℃. Het duwt dan de watermoleculen naar buiten. Je kunt je voorstellen: hoe meer water uit het vlees loopt, hoe droger en compacter het wordt. Bij 60-65℃ loopt het vocht zelfs in recordsnelheid uit het vlees. Het wordt taai en je ziet het krimpen. Alleen bindweefsel in stoofvlees reageert hier goed op. Dat wordt juist lekker zacht bij 70℃”.

De mythe van het dichtschroeien

Vlees dichtschroeien om ‘alle sappen binnen te houden’ is onzin. Je kunt vlees niet dichtschroeien. Het sissende geluid in de pan komt van cellen die kapot gaan, waarbij water ontsnapt. En je weet nu: dat is een no go!

2) Let op je snijtechniek

Als je vlees onder een microscoop legt, dan ziet het eruit als een stuk touw met kabels die dezelfde richting op lopen. Kauw je hier haaks op, dan kunnen deze ‘kabels’ wat stug zijn. Snijd het vlees daarom altijd óp de draad, dus dwars op de vezels, zodat de ‘kabeltjes’ verticaal tussen je tanden komen. Dat eet makkelijker.

Vlijmscherp en spiegelglad

Gebruik altijd een scherp, glad mes zonder kartels. Kartels maken de vezels kapot, waardoor het vocht uit het vlees loopt.

3) Breng het vlees op kamertemperatuur

Laat vlees altijd 1 tot 2 uur op een snijplank buiten de koelkast op temperatuur komen. Hierdoor voorkom je dat je vlees te lang moet bakken om de binnenkant op temperatuur te krijgen. Dat heeft als gevolg dat de buitenkant te droog en te doorbakken wordt.Ook bij stoofvlees is deze regel van belang. Bij koud stoofvlees in een hete pan ‘verstarren’ de eitwitten waardoor het vocht uit het vlees loopt. Gevolg: taai vlees.

4) Gebruik een kerntemperatuurmeter

Dit is de perfecte tool om de temperatuur van de kern van het vlees te meten. Te koop bij vrijwel elke kookwinkel. De optimale temperatuur per vleessoort vind je in deze tabel.

5) Laat het rusten

Als je vlees in een hete pan legt, spant het zich aan. Laat je het na het bakken even rusten, dan ontspant het weer en kunnen de sappen terug in het vlees. 5 minuten gewikkeld in aluminiumfolie is al genoeg. Vouw een tunnel van de folie, dan kan de stoom weg en blijft de korst lekker krokant.

6) Gebruik de juiste pan

Een goede pan heeft een dikke bodem, zoals een ijzeren of plaatstalen koekenpan. Die kunnen gloeiend heet worden, trekken niet krom en verdelen de warmte goed.Een alternatief is een pan met anti-aanbaklaag. Die geeft je vlees gelijk ook een goede korst. Het nadeel van deze pan is dat er weinig aanbaksel achterblijft, wat juist zo lekker is om een goede jus mee te maken.

7) Kruid het vlees

Bestrooi het vlees met zout vóór het bakken, dat geeft de smaken een boost. Ook blijven er restjes achter voor een fantastische jus. Peper van te voren is een no go, want dat bakt juist aan.

8) Maak een jus

Van de restjes aangebakken vlees op de bodem van je ijzeren koekenpan kun je heerlijke jus van maken. Zodra het vlees uit de pan is:

  • Voeg je wat fijn gesnipperde sjalotjes toe
  • Schenk je wat wijn of bouillon in de pan en schraap je het aanbaksel los met houten spatel.
  • Laat het lekker stomen, sissen en vervolgens inkoken tot de gewenste hoeveelheid.
  • Voeg wat klontjes ijskoude boter toe en kluts er met een garde een mooie jus van.

Aan tafel!